Kouzlo fermentace s plísní koji – Umansky Jeremy (2023)

Koji, également connu sous le nom d'Aspergillus oryzae ou de moisissure de riz, n'est pas une moisissure ordinaire. Non seulement elle appartient au groupe des moisissures nobles, mais ses propriétés arom atiques et gustatives en font la reine incontestée de cette catégorie. Au Japon, koji a même été déclarée moisissure nationale. C'est compréhensible. Sans koji, il n'y aurait pas de miso ni de saké. ***** Les chefs Jeremy Umansky et Rich Shih dans Le Mage de la fermentation avec koji offrent une vue complète des utilisations traditionnelles du koji ainsi qu'un aperçu des recettes modernes du monde entier. Ils vous enseigneront comment accélérer le vieillissement des saucisses, des fromages et d'autres aliments ferm entés en utilisant cette moisissure noble. Koji élèvera vos expériences de fermentation à un tout nouveau niveau et ouvrira une nouvelle dimension de saveurs et d'arômes fascinants. ***** Dans Le Mage de la fermentation avec koji, vous trouverez: • Une préface de l'auteur fermentation à succès Sandor Katz (L'Art de la fermentation). • Les dernières techniques de culture du koji et méthodes qui vous permettront de préparer d'innombrables aliments différents avec son aide. • Informations sur l'équipement et la préparation de la cuisine pour travailler avec koji. • Plus de 35 recettes de sauces, pâtes, friandises ferm entées et alcool, y compris des faits saillants comme le pop-corn au koji, la courge rôtie au miso, le makgeolli coréen et le pain de seigle avec...